遠足文化

　　聯合國教育科學文化組織於2013年底，正式將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄。但在此之前，日本料理即以其在地的食材運用、對於時令變化的重視，與酸甜苦鹹之外第五種基本味道——「鮮味」——的獨到詮釋，贏得世界各地饕客的青睞。

　　在各國餐飲文化競相爭豔的「食」代，和食除了擁有悠久的歷史外，在它身後還有哪些關於禮儀、器皿、服務、經營與相關文化的趣味知識，等待好奇的朋友一探究竟？本書的作者——連續十年獲米其林三顆星評價的京都料亭「菊乃井」第三代接班人——「和食之神」村田吉弘，將與您分享132個日本料理之所以傲視全球的關鍵。

　　★★日本料理使用的食器，不但有正反之分，還有男女差異？★★
　　若是一眼就看得出正面的器皿，通常有高低差，較低處為正面；或是旁側有圖案的，則主要的圖案就是正面。此外，由於手持器皿吃飯，正是日本料理的原點，因此漆碗的大小男女有別。以直徑區分，男性使用的為四寸、女性則是三寸八分。

　　★★關東人v.s.關西人，誰比較難相處？★★
　　若是在關西（指京阪神一帶），人們走進烏龍麵店，看見一張大桌子旁只有一位歐吉桑坐在那裡，肯定大搖大擺地問：「我可以坐這裡嗎？」然後就自顧自地坐下。但若是在併桌風氣較不盛行的關東，這樣的行徑恐怕會為店家帶來困擾，還會引來其他客人的白眼。

　　★★身為料亭老闆，除了指揮廚房與前場，還得負責插花？★★
　　在日本，許多料亭或旅館業者會央請花店人員幫忙插花，但往往適得其反，導致花朵的存在感太過強烈。若想展現千利休所謂「宛如在野地裡生長的花朵」那樣的風情，插花者必須「能捨」，切了又切，把所有無謂的一律去除後，才能真正表現自然。而這樣具備決心的割捨，則是身為料理老闆才能擁有的。

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　　超級美食家　王瑞瑤
　　國立中央大學中文系助理教授   胡川安